橄榄油是品质优良的非干性油脂，它的形状与制油方法密切相关。优质的橄榄油只能用冷榨法制取，并且需要从低压到高压分道压榨。低压头道所的的油脂无需精炼，也无需水洗即可食用，呈浅黄绿色，具有特殊温和的、令人喜爱的水果香味，而且酸值低(0.22)，在0℃以上澄清透明，是理想的凉拌和烹饪用油。可供食用的高档橄榄油是用初熟或成熟的油橄榄鲜果通过物理冷压榨工艺提取的天然果油汁，是世界上唯一以自然状态的形式供人类食用的木本植物油。
橄榄油的颜色随榨油机压力的增加而变化，呈现：浅黄色黄绿绿蓝蓝蓝黑色。油色深的酸值高，酸值超过3则油味变浓并带有***性，相对密度增大，不宜使用。浅色橄榄油的相对密度(℃)，若大于0.9，其中一定掺杂有其他油脂。
橄榄油的用途较广，除使用外还可以制造医药、化妆用品、润滑油及土耳其红油等。用橄榄油制成的肥皂质地白净、起泡力强，因此又是制皂工业的优良原料。
橄榄油含的不饱和脂肪酸较多，而且多为油酸，人体对其吸收率为98.4%，在植物油中也名列前茅，因此营养价值极高。为了取得高质量的橄榄油，不仅收果子时要尽量不使其损伤，而且也要及时榨油，若进行较长时间贮存，则需浸泡在6%的食盐水中。
如果是特级原生橄榄油(或特级初榨橄榄油)，有一种方法是冷榨(标签上会标明ColdPressed，或ColdExtracted)，冷榨法也就是将油橄榄果通过物理机械直接压榨出，和一些家庭适用果汁压榨器榨果汁的原理一样，通过这种方法提取的橄榄油，天然纯正，营养没有受到任何破坏。还有一种方法是精练法(Refined)，这种方法是实际上就是化学浸出法。
第一、二道压榨油做食用与医药用;三、四道及浸出油经脱酸、脱色、脱臭处理的精炼油用作润滑剂和肥皂，不能食用，为防止食用，出售时需加入迷迭香油或其他药剂，以便识别。压榨并中残油4%%，可做饲料。也常用二氧化碳、石油醚、苯或氯化乙烷等做溶剂进行浸出。用二氧化碳浸出的橄榄油称为硫化橄榄油，不可食用。橄榄油中含油丰富的天然抗氧化剂–三十碳六烯(也称角鲨烯)，且亚油酸含量较少，故它的稳定性很好。
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