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冷菜烹制的种类及要求
冷菜烹制分冷制冷菜和热制冷菜两大类
1.冷制冷菜
2.所谓冷制冷菜就是不经加热直接调味食用的冷菜，如凉拌、生炝、醉等。这类冷菜在加工时对卫生要求很高，餐具、用具、原料都必须进行消毒处理。
3.热制冷菜
4.热制冷菜是指原料加润用于冷菜的菜品，如卤、酱、熟炝等。制作这类冷菜首先要掌握口味的变化，其口味比一般热菜要重。其次要注意菜品的颜色，特别是选用酱油、酱汁等有色调味料时要控制用量，要突出冷菜清淡、味香、色艳等。
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