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东莞西点学校7步教你做完美蛋糕卷，怎么卷都不开裂
蛋糕卷看似简单，但是要做得完美却不容易。柔软的蛋糕片，一卷起来就皱皮、开裂，矫情得就像一个易碎品。
1湿性发泡
做蛋糕卷在打发蛋白时，一定要打到湿性发泡即止，若打到干性发泡，蛋糕膨胀的会太厉害，导致卷蛋糕时容易开裂。
2.烘烤时间
蛋糕卷烘烤的时间过长，蛋糕外层的皮就会变硬，在卷蛋糕的得时候就很可能开裂，所以可以尽量缩短烘焙时间。
3趁温卷起
与蛋糕放凉脱模不同，卷蛋糕建议稍微放凉，还带着一点温温的，撕掉油纸，趁温卷起，比较好定型，拉着蛋糕片底下的油纸来卷（不要直接用手卷），再用擀面杖压紧。
4外皮拍起
卷蛋糕时，在外皮上拍一点点水，有软化表皮作用，然后卷，因为蛋糕是热的，弹上去的水很快蒸发了。不过也不要弹太多，否则表面过湿就会粘手了。
5外皮拍起
卷之前可以用刀子在蛋糕里层轻轻划上几刀再卷，这样可以防止断裂，但不要划断哦。
6冷藏定型
卷好蛋糕后，不要急着马上切，可以用油纸包裹，冷藏约30分钟，待蛋糕定型后再打开油纸切蛋糕，这样蛋糕就不会在切的时候散开来，而且会呈现完美平滑的切面。
7切和刀法
卷好蛋糕后，不要急着马上切，可以用油纸包裹，冷藏约30分钟，待蛋糕定型后再打开油纸切蛋糕，这样蛋糕就不会在切的时候散开来，而且会呈现完美平滑的切面。
Q：烘烤蛋糕，什么温断适？
烘烤温度，根据每个烤箱的“脾气”，没有一个固定值。一般来说，蛋糕卷烘烤温度为0度，不要低于此温度容易开裂，烘烤12分钟。
Q：为什么蛋糕胚表皮鼓起一个个包？
鼓包，一般因为蛋糕糊没有翻拌均匀导致的，鼓包的地方因为蛋白霜太高。当然，也可能是底火温度过高，受热不均导致的。
Q：蛋糕卷为什么容易开裂或者断掉？
蛋糕卷开裂，主要因为水份流失太多，建议使用水份含量多的戚风配方，烘烤温度不要太高，烘烤时间不宜过长。
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