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东莞西点培训学校教你如何解决泡芙开裂和坍塌
如果让佰士奇小编选一个方便快捷又超级美味的甜点，那一定是泡芙莫属啦。但是泡芙的两大杀手是开裂和塌陷，开裂的话只是影响美观，但塌陷的话意味着里面面糊没有充分起发、成熟，味道和外观都不及格。那怎么办呢？不用太担心，只要稍稍注意面糊的浓稠锻烘烤手法，完美的泡芙连小白都不在话下。喜欢的可以变成水果馅哦！哪里有专业的西点烘焙？学西点到哪里好？专业手法，理论结合实操
时间：30~60分钟
主料：泡芙皮：牛奶45g、水45g、筋面粉45g、无盐黄油37g、细砂糖14 tsp(一小撮)、盐一小撮、全蛋90g(2个左右)、
奶油卡仕达酱：牛奶g、蛋黄90g、低筋面粉26g、玉米淀粉g、无盐黄油22g、淡奶油g、细砂糖80g、香草精5ml、喜欢的水果少许
做法步骤：
1. 首先制作奶油卡仕达酱，怕麻烦的同学可以略过此步，选择用打发淡奶油和水果直接做内馅，味道也很好。
2. 蛋黄加细砂糖轻轻搅拌均匀。注意不要将空气打入蛋黄内，也就是不要将蛋黄打发变白，否则会影响卡仕达酱的口感。 然后放入过筛的低筋面粉和淀粉拌匀。
3. 牛奶放入锅中小火煮沸，煮沸后再继续煮20秒中让牛奶中水分少许蒸发。
4. 将热牛奶迅速倒入蛋黄糊内，快速搅拌。
5. 将蛋奶混合物倒入锅中中小火加热。边加热边用刮刀搅拌。最好使用不粘锅，否则面糊容易粘锅焦糊。加热至结块状用手抽搅拌至顺滑。
6. 搅打顺滑后继续加热，用刮刀翻拌。开店需要自己操作吗？如何使产品变得美味
7. 加热至面糊成固体状，锅底面糊微微焦化，蛋糊没有蛋腥味，整个炒制过程从面糊开始入锅到结束大约需要45分钟。
8. 面糊盛处，趁热拌入黄油搅拌至黄油完全融化顺滑。
9. 盖保鲜膜冷藏备用。(不盖容易变干)
10. 佰士奇小编建议将淡奶油隔冰水打发至豆腐渣状，也就是稍微打过的阶段，但个人觉得打到可以裱花，有小硬尖的状态就可以了。可以加5ml香草精调味。(但是一定不要打发至水油分离了，在打发的最后阶段最好使用手动搅拌，这时奶油的变化状态较快，电动打蛋器不好掌握)
11. 将打发好的淡奶油分两次拌入蛋糊内，搅拌至顺滑，放冰箱冷藏备用。
12. 开始制作泡芙皮，将鸡蛋打入盆中，面粉过筛后加少许糖和盐备用。烤箱预热度。
. 将牛奶、水、黄油混合小火加热至微沸，黄油融化。
. 倒入面粉快速搅拌至面粉消失。
. 继续翻炒约1分钟，可以尝一下，面糊没有生粉味就好了。只有完全炒熟的面糊在烘烤时才能快速的膨胀发起。
16. 面糊倒入盆中，加入一个鸡蛋，快速搅拌。拌泽再加第二个鸡蛋搅拌。一定要完全搅拌均匀再放下一个鸡蛋。
. 做好的面糊应该顺滑有光泽，刮刀刮起面糊成倒三角状下垂但是不滴落。浓稠断适的面糊才能保证烘烤时不开裂不塌陷，由于面粉的吸水量及炒制的火候和时间都不同，所以最好多备一个鸡蛋。 鸡蛋一定要分次放入，这样更好的掌握面糊状态。建议第一次做的同学将鸡蛋打成蛋液，分45次放。
. 用裱花袋将面糊挤在铺了油纸的烤盘上。没有花嘴的同学可以挤圆形或用勺子将面糊放在烤盘上。可以手上沾少许水将泡芙顶部的小尖尖压平一点，考完会更好看。 挤泡芙时需要注意，一是裱花袋中不要有太多气泡，否则挤泡芙时会不均匀，不好看还容易开裂，二是注意保持距离，泡芙间距大一些，这样烤制时泡芙不会粘在一起。 最后在泡芙表面刷少许油或喷少许水， 这样一会烤的时候就不容易开裂了。
19. 上下火度分钟，等泡芙完全发起后，调至0度10分钟将泡芙定型，等到表皮完全烤硬后，出炉的泡芙就不会塌陷了。 所以防止泡芙塌陷的方法是：先高温烤至完全膨胀，再低温烤硬外皮。 由于个人烤箱差异，大家烤的时候注意观察泡芙状态，及时调整温度，长时间不发起就证明温度过低，发起后开裂就是温度高了，面糊的浓稠度也会影响烘烤状态，所以请查看前面写的一些注意事项。
20. 泡芙出炉后，切开，挤上奶油卡仕达酱，放上喜欢的水果，上面可以撒些糖粉装饰，开动啦，趁热吃味道更好哦。
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